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近年来,餐饮业迅速发展。在食品烹饪过程中食用油和食材中的油脂、有机质等在高温条件下会产生包括液态油滴、固态颗粒物和气态挥发性有机物组成的废气,也就是烹饪油烟。其中的液态油滴、固态颗粒物是pm2.5的主要组成部分,烹饪产生的挥发性有机物,经过化学反应还会生成二次有机颗粒物。研究表明,餐饮排放的油烟颗粒物,绝大部分都是细颗粒物(pm2.5)。

传统中餐菜肴在爆炒、煎炸的过程中会产生大量油烟、颗粒物、异味和挥发性有机物。
相关研究表明:居民厨房中炒菜期间,厨房内 pm2.5 的浓度可达300微克/立方米以上,爆炒、烧烤等烹饪方式排放更高。餐饮排放的油烟成分复杂,包括多环芳烃(pahs)、---并[a]芘、醛酮类、---系物、杂环胺类等多种有害成分。长期从事餐饮业的厨房---发病率高于一般职业。

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